Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp ẩm thực đã chứng kiến một sự chuyển đổi đáng kể hướng tới tính bền vững, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã trở thành một biểu tượng của phong trào này. Bằng cách tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi, Niland và đội ngũ của ông đã thể hiện khả năng sáng tạo và tinh thần trách nhiệm đối với môi trường.
Một trong những điểm nổi bật của nhà hàng Saint Peter là cách họ xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu. Con số này vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống, cho thấy sự cam kết mạnh mẽ của nhà hàng trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Đầu bếp Josh Niland đã chứng minh rằng việc biến rác thải thành món ăn ngon không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Không chỉ ở Úc, phong trào ẩm thực bền vững đang lan rộng trên toàn thế giới. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Bảo vệ Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn, thể hiện qua việc ông liên tục tìm kiếm và thử nghiệm các nguyên liệu mới.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được một bước tiến quan trọng khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của ông đã tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành món ăn. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng. Sự sáng tạo này không chỉ giúp giảm lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm độc đáo cho khách hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một ví dụ điển hình của mô hình kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Do đầu bếp Edward Lee sáng lập, Shia hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Đây là một cách tiếp cận khoa học và sáng tạo để giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề, mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Khi các đầu bếp hàng đầu tiếp tục đổi mới và sáng tạo, hy vọng rằng ngành công nghiệp ẩm thực sẽ trở thành một trong những lĩnh vực đi đầu trong việc bảo vệ môi trường.
